Микробиология принадлежит к числу тех наук, которые сильно изменили жизнь человечества.
К использованию микробиологических процессов при изго¬товлении теста, вина, кисломолочных продуктов человечество прибегало с незапамятных времен.
Открытие микроорганизмов относится к концу XVII в. Открыл их голландский натуралист Антони ван Левенгук (1632-1723), ко¬торый сконструировал простейший микроскоп, увеличивающий рассматриваемый объект в десятки и сотни раз.
В книге «Тайны природы» он впервые описал представите¬лей основных групп микроорганизмов: одноклеточных организ¬мов (протистов), водорослей, бактерий. Труды Антони ван Левенгука получили широкую известность при его жизни. В 1698 г. Петр I, находясь в Голландии, посетил Левенгука и привез мик¬роскоп в Россию.
Долгое время наука о микробах носила в основном описа¬тельный характер — шел так называемый морфологический пе¬риод ее развития.
Начало нового направления — физиологического периода в развитии микробиологии — приходится на XIX в., который на¬зывают «Золотым веком» и связывают с деятельностью выдаю-щегося французского ученого Луи Пастера (1822-1895). Пастер установил, что микроорганизмы различаются не только по внешнему виду, но и по характеру жизнедеятельности: они вы¬зывают разнообразные химические превращения в субстратах. Он доказал, что происходящее в виноградном соке спиртовое брожение обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов — дрожжей. Это открытие опровергло господствующую в то время теорию Ю. Либиха о химической природе брожения. Большой цикл работ Пастера был посвящен изучению причин «болезней» вина и пива. Пастер показал, что их возбудителями являются микроорганизмы, и чтобы предотвратить порчу, предложил про¬гревать напитки. Этот прием применяют и в настоящее время и называют пастеризацией. Пастер впервые обнаружил бактерии, не способные развиваться в присутствии воздуха, т. е. показал, что жизнь возможна и без кислорода.
Пастер открыл природу инфекционных болезней человека и животных, установил, что эти болезни возникают вследствие за¬ражения особыми микробами и что каждое заболевание вызыва¬ется определенным микроорганизмом. Он разработал и научно обосновал метод предупреждения заразных болезней (предохра¬няющие прививки), изготовил вакцины против бешенства и си¬бирской язвы.
Значительным вкладом в микробиологию стали исследования немецкого ученого Роберта Коха (1843-1910). Им были введены в микробиологическую практику плотные питательные среды для выращивания микроорганизмов, что привело к разработке мето¬да выделения микроорганизмов в так называемые чистые культу¬ры, т. е. к выращиванию массы клеток каждого вида в отдельно¬сти. Этот метод открыл совершенно новые подходы для более уг¬лубленного изучения свойств микроорганизмов и вызвал бурное развитие микробиологии. Р. Кох выявил (1882) возбудителя ту-беркулеза, названного его именем — «палочкой Коха».
Развитие микробиологии неразрывно связано с работами русских ученых. Родоначальником русской микробиологии счи¬тается И.И. Мечников (1845-1916), классические работы кото¬рого положили начало новому этапу в развитии науки. Централь¬ной проблемой его исследований было изучение взаимоотноше¬ний паразита и хозяина — человека. Он создал фагоцитарную теорию иммунитета, в основе которой лежит способность макро¬организма противостоять инородным телам, в том числе и болез¬нетворным микробам. И.И. Мечников и Л. Пастер положили начало изучению антагонизма микробов, что явилось основой науки об антибиотиках. И.И. Мечниковым в Одессе была орга¬низована первая в России бактериологическая лаборатория.
Ближайшим сотрудником И.И. Мечникова был известный русский микробиолог и эпидемиолог Н.Ф. Гамалея (1859-1949), изучавший многие вопросы медицинской микробиологии. Н.Ф. Гамалея организовал в 1886 г. в Одессе первую в России станцию по прививкам против бешенства (вторую в мире после Пастеровской станции в Париже). Вся его деятельность была на¬правлена на решение важнейших вопросов здравоохранения в нашей стране.
Общая микробиология, изучающая микроорганизмы почвы, воды, и особенно сельскохозяйственная получила развитие в тру¬дах С.Н. Виноградского (1856-1953). Он открыл процесс хемо¬синтеза — установил существование особых бактерий (хемоавтотрофов), способных ассимилировать углекислый газ из воздуха, используя в процессе синтеза органических веществ химическую энергию, освобождающуюся в результате реакции окисления не¬органических соединений. Открыл явление фиксации атмосфер¬ного азота анаэробными бактериями. С.Н. Виноградским разра¬ботан оригинальный метод выращивания микроорганизмов с применением элективных (избирательных) питательных сред и условий, приближенных к естественному обитанию микроорга¬низмов. Этот метод получил широкое применение во всех облас¬тях микробиологии.
Учеником и сотрудником С.Н. Виноградского был В.Л. Омелянский (1867-1928), создавший первый русский учебник по микробиологии «Основы микробиологии», изданный в 1909 г. Им же составлено первое «Практическое руководство по микробио¬логии».
Большой вклад в развитие микробиологии внесли А.А. Им-шенецкий, Е.Н. Мишустин, С.И. Кузнецов, Н. Д. Иерусалим¬ский, М.Н. Мейсель, Е. Н. Кондратьева и другие ученые.
В развитии технической микробиологии большую роль сыг¬рали работы С.П. Костычева, С.Л. Иванова, А. И. Лебедева, изучавших процесс спиртового брожения. На основе исследова¬ний химизма образования органических кислот грибами, прове¬денных С.П. Костычевым и В С. Буткевичем, в нашей стране в 1930 г. было организовано производство лимонной кислоты.
В.Н. Шапошников (1884-1968) и А.Я. Мантейфель (1882-1960) изучили и внедрили в практику способ производства молочной кислоты с помощью бактерий. Исследования В.Н. Шапошнико¬ва и Ф.М. Чистякова (1898-1959) дали возможность еще в на¬чале 30-х годов организовать в промышленном масштабе произ¬водство ацетона и бутилового спирта с помощью бактерий. В 1947 г. В.Н. Шапошников написал первый в СССР учебник «Техническая микробиология».
Становление пищевой микробиологии связано с трудами Я.Я. Никитинского-младшего (1878-1941). Он впервые создал курс лекций пищевой микробиологии и много лет читал его в Институте народного хозяйства им. Г.В. Плеханова. Совместно с Б.С. Алеевым Я.Я. Никитинский написал специальный курс микробиологии скоропортящихся продуктов и руководство к практическим работам по микробиологии для студентов, изучаю¬щих товароведение продовольственных товаров. Труды Я.Я. Ни¬китинского и его учеников положили начало широкому разви¬тию микробиологии консервного производства и холодильного хранения скоропортящихся пищевых продуктов. В теорию и практику холодильного хранения продуктов питания большой вклад внес и Ф.М. Чистяков.
В микробиологию молока и молочных продуктов фундамен¬тальный вклад внесли школы С.А. Королева (1876-1932) в Во¬логодском молочном институте и А.Ф. Войткевича (1875-1950) в Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тими¬рязева. В последующем это направление микробиологии разви¬валось в работах В.М. Богданова, Н.С. Королевой, А.М. Скородумовой, Л.А. Банниковой.
В настоящее время микробиология стала не только фунда¬ментальной наукой — в стране плодотворно работают науч¬но-исследовательские учреждения по многим разделам микро-биологической науки. Заказы народного хозяйства выполняют многие промышленные производства, в технологии которых гла¬венствуют микробиологические процессы.
Микробиологическая промышленность выпускает большое количество разнообразных, необходимых народному хозяйству страны препаратов: антибиотики, ферменты, аминокислоты, бел¬ки, органические кислоты и другие продукты.
Широкое развитие получила и пищевая микробиология. Во всех крупных отраслях пищевой промышленности есть науч¬но-исследовательские институты, в которых имеются микробио-логические лаборатории. На многих предприятиях пищевой про¬мышленности функционируют микробиологические лаборато¬рии, контролирующие производство, качество сырья и готовой продукции.